2022-11-22 fish seafood vol-au-vent fruits-de-mer vol-au-vent Vol-au-vent de la mer Seafood vol-au-vent 1 La cuisson du poisson se fait au court bouillon que l'on peut faire soi-même ou à base de bouillon de légumes en poudre/cube. Pour les fruits de mer on pourrait aussi utiliser un mélange congelé (pas essayé). Pour la sauce, on fait une béchamel, avec le jus des moules et on complète avec le bouillon de pochage pour ~0,5 l. On peut aussi y ajouter un peu de safran. On colore la sauce avec un peu de purée de tomates ou de paprika doux ou de safran. J'ai utilisé des chanterelles en boite car elles étaient hors saison. J'ai donc utilisé une partie de l'eau des chanterelles pour la béchamelle. Pour 4 personnes en apéritif (first course) - doubler la recette en plat principal. Ingrédients : ------------- 100 g moules (probablement en bocal) sinon cuite à la marinière 60+ g petites crevettes cuites (ou les décortiquer et les cuire) 6 Saint-Jacques ou 8 petoncles (~140 g) 100 g dos de cabillaud 100 g champis ou chanterelles 1 échalotte finement hachée (seulement si champignons frais) 1 filet de citron (seulement si champignons frais) purée de tomates safran ou paprika doux 1 dl vin blanc 4 coques de vol-au-vent beurre, farine sucre Préparation : ------------- Préparer 2 bols, l'un avec les fruits de mer, l'autre pour le liquide de la béchamel. Mettre ~100 g des moules cuites dans un bol, et le jus de moules dans l'autre. Couper les champignons s'il y a leu, faire revenir l'échalotte, puis poêler les champis avec un peu de jus de citron, saler, réserver avec les fruits de mer. Poêler les Saint-Jacques, saler, déglacer avec le vin et couper les Saint-Jacques en 4, réserver avec les champis. Reserver le vin réduit avec le liquide. Les petites crevettes sont probablement deja cuites sinon passage rapide à la poêle après les Saint-Jacques. Les couper et les ajouter au mélange. Pocher le cabillaud (pas trop pour qu'il ne tombe pas en miettes ~ 5 mn). Le couper et l'ajouter au mélange. Compléter le liquide avec assez du bouillon de pochage pour obtenir ~0,4 l de liquide. Préparer la béchamel avec 30 g de beurre, 30 g de farine, et 4 dl de liquide. Ajouter 1 cc de purée de tomate, quelques brins de safran ou le paprika, S + P, une petite rapée de muscade et 2 pincées de sucre. Mélanger avec les fruits de mer, réchauffer doucement, sans bouillir pour ne pas trop cuire les fruits de mer, vérifier l'assaisonnement, ajouter du persil haché. Chauffer les coques et servir. Cooking the fish is done in "court bouillon" that you can make yourself or based on powdered/cube vegetable broth. For seafood you could also use a frozen mix (not tried). For the sauce, make a béchamel with the juice from the mussels and top up with the poaching broth for ~0.5 l. You can also add a little saffron. Color the sauce with a little tomato purée or sweet paprika or saffron. I used canned chanterelles because they were out of season. So I used some of the water from the chanterelles for the béchamel sauce. For 4 people as an aperitif (first course) - double the recipe for the main course. Ingredients: ------------ 100 g mussels (probably in a jar) otherwise cooked "marinière" 60+ g small cooked prawns (or peel and cook) 6 scallops (~140 g) 100 g filet of cod 100 g mushrooms or chanterelles 1 shallot, finely chopped (only if fresh mushrooms) 1 dash of lemon (only if fresh mushrooms) Tomato puree saffron or sweet paprika 1 dl white wine 4 vol-au-vent shells butter, flour sugar Preparation: ------------ Prepare 2 bowls, one with the seafood, the other for the bechamel liquid. Put ~100 g of the cooked mussels in one bowl, and the mussel juice in the other. Cut the mushrooms if there are any, sauté the shallot, then fry the mushrooms with a little lemon juice, salt, set aside with the seafood. Pan-fry the scallops, salt, deglaze with the wine and cut the scallops into 4, set aside with the mushrooms. Reserve the reduced wine with the liquid. The small prawns are probably already cooked if not quickly pan-fried after the scallops. Cut them up and add them to the mixture. Poach the cod (not too much so that it doesn't crumble ~5 min). Cut it up and add it to the mixture. Top up the liquid with enough poaching broth to obtain ~0.4 l of liquid. Prepare the béchamel with 30 g of butter, 30 g of flour, and 4 dl of liquid. Add 1 tsp of tomato purée, a few sprigs of saffron or the paprika, S + P, a little grated nutmeg and 2 pinches of sugar. Mix with seafood, reheat carefully, no boil so as to not overcook the seafood, check seasoning, add chopped parsley. Heat the shells and serve. https://www.l-eaualabouche.com/vol-au-vent-aux-fruits-de-mer.html